Desafíos de las políticas de salud relacionadas con la alimentación de la población chilena

¿Cómo se observa la incorporación de los conocimientos ancestrales y culturales a la alimentación? “Esto es muy interesante, por un lado tiene que ver con que hay un mensaje comunicacional muy fuerte, y también desde las políticas públicas en la cual te dicen hay que ir por el desarrollo económico, porque a medida que vas por el consumo de lo que es actualmente aceptado, si sigues el modelo aspiracional de consumo, superas pobreza. Si al discurso anterior, unes que en un país como Chile en la cual el afecto, el cariño, el compartir con el otro se hace entorno a una mesa y un plato de comida, te encuentras con que las familias compran y preparan alimentos no saludables, que está en absoluta oposición a lo que era la cultura alimentaria del país antes de la época de la globalización, entonces en este minuto comer porotos, lentejas, garbanzos, charquicán, cazuela, no es lo que se observa, porque te recuerda pobreza”.

Y desde una visión más intercultural?
Te voy a hablar de las migraciones desde Colombia, Perú, Haití y otros países. Las personas que migran, que han llegado a Chile son personas que vienen con un acerbo cultural desde la perspectiva alimentaria que los protege de muchas enfermedades que nosotros tenemos y que nosotros hemos perdido; los Peruanos tienen un consumo de pescado altísimo, mantienen su cultura. Entonces, la interculturalidad, de las migraciones desde otros países hacia nuestro país, desde la perspectiva alimentaria yo creo que es un factor de protección, porqué ellos vienen con una cultura alimentaria que honra a sus ancestros y que honra los alimentos que son naturales”.

Para profundizar en lo que pasa con nuestra cultura culinaria, Marcia agrega “nuestra cultura se ha perdido cuando las poblaciones, las personas, las familias que vivían en el campo migraron a la ciudad, las primeras generaciones si sabían cocinar las comidas tradicionales. Las segundas generaciones que ya estaban en Santiago, ya no tienen cultura culinaria, tradicional, por lo tanto en Chile y especialmente en los sectores de mayor vulnerabilidad social, esa cultura culinaria se ha ido perdiendo, eso es lo que te dicen estudios nacionales antropológicos, desde la antropología de la alimentación es lo que se ha intentado desde hace un tiempo, volver a la cultura culinaria nacional, a rescatar aquellos alimentos y aquellas preparaciones que son naturales y que también te protegen de ciertas enfermedades, es decir, comer cazuela claramente es una protección, comer leguminosas también es un factor protección, protector desde la perspectiva de la alimentación. Entonces hay una corriente nueva de volver a posicionar los alimentos, las preparaciones culinarias típicamente chilenas como un tema relevante”.

Otra interrogante es sobre la inocuidad alimentaria…
Tradicionalmente, y esto hay que entenderlo del contexto histórico, hasta hace poco tiempo atrás las enfermedades transmisibles eran las enfermedades predominantes, entonces desde ahí todos los esfuerzos en salud pública, tanto de la salud pública humana como la animal, estuvieron enfocados a prevenir este tipo de enfermedades. Junto con la voluntad política de los países de mejorar su desarrollo económico y de considerar que los alimentos, han sido tradicional e históricamente, una buena fuente de intercambio comercial, se generó un diálogo entre la Organización Mundial de la Salud y la Organización Mundial del Comercio, para generar una serie de acuerdos de estándares para que la comercialización de los alimentos fuera de la manera más segura, desde todas esas perspectivas. Entonces nace el concepto de inocuidad alimentaria que es un concepto que está muy arraigado pero que sólo mira y da cuenta de enfermedades que son transmitidas por alimentos. Existe una serie de normativas internacionales, a las cual Chile está suscrito, y en que básicamente el alimento que tu exportas o importas tiene que ser innocuo desde la perspectiva microbiológica, física y química. Con el surgimiento de las enfermedades no transmisibles, que es un nuevo paradigma para la salud pública, este concepto de inocuidad alimentaria se vuelve insuficiente, porque no incorpora el aspecto de calidad nutricional, por ejemplo, el pollo que tú vendes o el cerdo que tu exportas, o el pescado que tu exportas, debe ser inocuo desde la perspectiva física, microbiológica y química, pero sí puede tener una gran cantidad de sal, de grasas saturadas, de grasas trans, de azúcar.

Agrega, Y eso no está normado. Entonces en este minuto este es un concepto, que si bien responde muy bien a una necesidad, pero sólo mira una parcialidad de la necesidad en términos de salud pública. El enorme desafío que tenemos es incorporar todo lo que tenga que ver con calidad nutricional de los alimentos. Y eso va a ser extraordinariamente complejo, ya lo vivimos en Chile con el reglamento de la Ley de etiquetado.

Marcia y qué aporta el etiquetado?
El etiquetado aporta esa parte que le falta a ese concepto de inocuidad alimentaria, el etiquetado apunta a describir la calidad nutricional de un alimento. Desde la perspectiva de los macro nutrientes, de las proteínas, de los azucares, de las grasas, etcétera, y también unos micro nutrientes, pero básicamente apunta a informar, y en eso se ha complicado porque la gente de la población no entiende el etiquetado.

El actual reglamento de la ley de etiquetado, no incorpora lo que nosotros propusimos en la comisión de expertos. Lo que propusimos técnicamente, fue la definición de exceso de nutriente críticos para 100 gramos de alimento, esto significa que propusimos el punto de corte para declarar que el contenido de nutrientes críticos es excesivo y por lo tanto, su consumo aumenta los riesgos para la salud de la población. La Organización Mundial de la Salud reconoce que el exceso de nutrientes críticos, como las grasas saturadas, grasas trans, azúcares, sodio y también calorías aumentan el riesgo a nivel poblacional de desarrollar diversas enfermedades no transmisibles, como algunos tipos de cáncer, de diabetes, de hipertensión, infartos, accidentes vasculares encefálicos. Lo que pretendíamos como grupo de expertos al proponer la definición de “exceso de” era informar a la población que este alimento contenía un exceso de alguno nutrientes críticos y por lo tanto que hay un riesgo para su salud si se consume. Además se propuso una gráfica que estaría en la cara principal de la etiqueta, donde está la marca, era un signo "pare" color negro con letras blancas, diciendo exceso de sal, de azúcar y basado en un punto de corte que fue definido técnicamente, y el objetivo era que advirtiera a las personas que iban a comprar sobre el contenido excesivo de uno o varios nutrientes críticos. Esta propuesta fue desechada por presiones económicas y en este momento las autoridades sanitarias están haciendo una nueva propuesta que desconocemos cómo va a quedar".

Nos interesaba también saber cómo se informa sobre la alimentación en otros países y los usos de estas gráficas informativas sobre los alimentos, ella explicó, “Se usa en otros países, distintas modalidades, esto es algo que está en construcción porque es algo nuevo, por ejemplo hay algunos países que usan una especie de semáforo rojo, amarillo y verde. Los que han avanzado en ésto son los ingleses, pero a ellos también la industria les pasó la cuenta y hubo un retroceso, entonces Chile en verdad iba a ser muy pionero en el etiquetado de alimento, pero ya se ve que el lobby se impone más”.

¿Cuál es tu opinión sobre cómo todos los aspectos nutricionales se compatibilizan con las indicaciones médicas sobre la enfermedad?
Hay un déficit horrible en la formación académica, en muchos curricula los temas alimentarios/nutricionales son débiles, o a veces ausentes. Entonces habría que mirar a la luz de las reformas curriculares, por ejemplo lo está haciendo nuestra facultad, de qué manera se aumentan estos temas alimentarios/nutricionales; esto es un tema tan importante que tiene que ver con la prevención de una enfermedad y con la promoción de la salud, es un tema absolutamente de todos…, son temas universales. Entonces primero tenemos una deuda. Segundo, y esto es algo extraordinariamente interesante considerando que los temas alimentarios/nutricionales no sólo los maneja la gente de salud sino que son temas absolutamente transversales, desde el agrónomo, veterinario, pasando por antropólogo, por sociólogo, por psicólogo, por todos los profesionales del área de la salud hasta, ingenieros que se dedican a políticas públicas. Entonces cuando el profesional de la salud se para frente a alguien, ya sea en una consulta por control de niño sano, de embarazo, o por morbilidad el discurso alimentario/nutricional que sale desde el sector salud, es un discurso prohibitivo, por lo tanto es un discurso que no gusta de ninguna manera y que la población una vez más , al igual que todos los discursos en salud, y todas las recomendaciones en salud, se las aprende de memoria, pero no cambia en absolutamente nada su conducta, no ayudamos. Entonces debemos llegar a la gente con un discurso que deje de ser prohibitivo, que sea atractivo, que convenza, que realmente invite al otro a adquirir un estilo más saludable de vida”.

En relación a lo que se enseña de los alimentos que se debe consumir Marcia nos aclara que existen guias del Ministerio de Salud “ Son 11 guías que son cualitativas en realidad- te dicen- consume agua, en vez de consumir bebidas, consume leguminosas 2 veces a la semana, consume pescado una vez a la semana.

Pensando en la alimentación sana, cómo se podría diseñar una canasta básica saludable a bajo costo?.
Mira, eso es complejo porque hace unos años atrás hubo intento desde el Ministerio de Desarrollo Social de armar una canasta saludable y fue criticado porque es difícil, no sólo vas contra el presupuesto de la familia sino que también vas contra la cultura de la familia. Básicamente, si logras consumir 2 o 3 veces en la semana leguminosas es beneficioso.

El alto costo de los alimentos, que es el tema pendiente de cómo Chile dice “promovemos desde el Ministerio de salud la vida saludable, la alimentación saludable, el "Elije vivir sano", pero coloquemos entonces impuestos a la comida chatarra y subsidio a la comida que es saludable; ¿Por qué no le bajamos el precio al pescado? ¿Por qué no bajamos el precio a las verduras?. Entonces cuando un país tiene un discurso, lo primero es acompañar ese discurso con medidas que lo hagan sustentable, no sacamos nada con traspasarle toda la responsabilidad al usuario y por otro lado, se posterga el reglamento del etiquetado, no existe el subsidio a los alimentos saludables, las políticas de agricultura, de pesca, de ganadería no cambian, continúan exactamente igual, sin considerar la vida cotidiana de las personas”.

Para finalizar cómo resumirías lo que has planteado durante esta conversación
Este problema de la alimentación y de las enfermedades no transmisibles, es multisectorial y multifactorial. Lo hemos analizado millones de veces con muchos colegas, no es un problema que nace en el sector salud, pero nosotros vemos el efecto en el sector, pues éstas nacen como enfermedades realmente de la sociedad, son problemas sociales. Si estamos tan preocupados por el desarrollo económico, y pensamos que se nos va a morir mucha gente, se nos va a enfermar mucha gente muy precozmente, por lo tanto no va a haber capital humano para que trabaje. Si Chile de verdad quiere bajar estos niveles de patologías, hay que generar un plan de acción coordinado multisectorial que instale los temas que son relevantes en la agenda. Por otro lado Chile como país se ha comprometido internacionalmente a implementar una serie de políticas para prevenir las enfermedades no transmisibles, incluyendo las políticas alimentarias nutricionales y lamentablemente nuestras autoridades no están honrando esos compromisos.

En octubre del año pasado, las autoridades sanitarias de nuestro país, junto con Ministros de Salud de otros países de la Región de las Américas durante el 53° Consejo Directivo de la Organización de la Salud se comprometieron a adoptar una serie de acciones para reducir la obesidad infantil en la Región al aprobar el Plan de acción para la prevención de la obesidad en la niñez y la adolescencia para la región de las Américas. Este plan quinquenal establece diversas estrategias para reducir el consumo de comida chatarra y bebidas azucaradas, existiendo cuatro líneas principales de acción que comprenden la Promoción de la Lactancia Materna, Alimentos más saludables y más actividad física en las escuelas, Impuestos a comida chatarra y restricciones para su comercialización, y mayor acceso a los espacios recreativos y a alimentos nutritivos.

En la línea de “impuestos a comida chatarra y restricciones para su comercialización” aparecen como estrategias fundamentales el alza de impuestos a bebidas azucaradas y alimentos poco saludables, restringir la publicidad de alimentos poco saludables y volver obligatorio el uso de etiquetas fáciles de leer en el frente de los envases en los que se identifique el valor nutritivo de los alimentos. Este último aspecto es el que se intentó relevar en la propuesta de reglamento de nuestra ley de etiquetado, sin embargo al momento de refrendar en el país lo comprometido en estos foros internacionales, hacemos exactamente todo lo contrario. Hay una discusión que como país no hemos dado y tiene que ver con cómo honramos nuestros compromisos adquiridos y protegemos la salud de nuestra población.